品酒要有一双慧睛

如何品鉴一款好酒？有时单靠嗅觉也是不能准确推断的，一个优秀的品尝者要有一双批评和怀疑的眼睛，它应当像鼻子一样的灵敏，能够破译极微小的视觉信号。在闻和喝以前，品尝中的第一道程序是观察酒，先对着穿过杯壁的光源校准视线，再观察酒的物理状态，包括颜色（强度和色调），透明度（浑浊、晶亮），流动性，活动性，放出二氧化碳，挂壁，毛细管现象等。

颜色的色彩和色调不是同意语，比如：黄是一种色彩，有深、浅、浓、淡等不同的强度，但它也有很多协调的色调，金黄、桔黄、清亮的黄绿、黄微绿等。一个色调浑浊不清的酒，常常品评结果也很差。
颜色往往可以推测出酒体的厚薄、酒龄的长短及酒的状态。颜色的强度与质量标准没有直接的联系，但它与酒的结构、容重及在口腔中的细腻感有关。在红葡萄酒中颜色和单宁往往是一对。若颜色是深的，勉强透光的，这个酒很可能是醇厚的，丰满的，单宁感丰富的；相反若颜色很浅，这个酒一定是酒体轻薄的，在口中的味是短的；假如它是柔顺的，有陈酿酒香的，这也不妨碍它是一个给人以愉快口感的好酒。

颜色也反映着酒的演变程度，与酒龄密切相关。年轻的红葡萄酒有着活泼的、鲜红的或宝石红的色调，这是由好的葡萄皮的色素而来的。在酒老熟中，红色调逐年减弱，色素分离或与其他化合物结合，老酒颜色向暗瓦红色转变，人们称为“砖红”，这是由于单宁浓缩渐渐变为红棕色所致。实际上，颜色的演变平行地伴随着一个协调的味道的演变，砖红色相应的是酒香的改进，随着酒的老熟，味也变得醇和柔顺。
另一方面说，颜色应当是纯净的，灰暗无光泽的样子隐藏着一些错误。

新酒是明亮而泛紫色的，通常是比较酸的，沉重而平淡的。老酒的颜色往往发褐色，常常与过熟、氧化、酸败等现象混淆，应当小心。颜色有一点像酒的脸。在品尝中人们首先被它的外观所引导，从这儿可以看出它的年龄和性格。没有视觉加强的品尝是困难的。如果不看，人们如何去判断一个酒是不酸的干白葡萄酒，还是一个桃红葡萄酒，或是一个含少量单宁的红葡萄酒呢？

我们可以做个实验来帮助品尝者体会盲品的困难，可以用不透明的玻璃杯或有颜色的玻璃杯，或者是用布把操作者的眼睛蒙住，在这种捉迷藏的游戏中，如果他不能拼命抓住他已经品尝过的酒的特点，再找出这些酒是很困难的。我们还可以变换这种游戏方式，给他普通的8杯酒，其中6杯是红葡萄酒，2杯是白葡萄酒，如果品尝者能闭着眼睛找出这两杯白葡萄酒，那么或者他是碰运气，或者他是一个优秀的品尝者。

我们知道，视觉能间接影响嗅觉的敏锐度，一些香气在照明充分时能被很好地感知。人们在昏暗的地窖里，不可能有好的品尝结果，人们在一些连菜单都看不清楚的昏暗的饭馆里，也就不可能喝得美吃得好。
眼睛是品尝者的一个支撑点，它是酒的介绍人，引导着酒的视线并使品尝者放心，但它也能诱导品尝者进入误区，品尝者是一个易受影响的被考试者，他的判断首先要看脸色，然而外观往往是会迷惑人的。
食品的颜色起着重要的作用，它可以引起人们的食欲也可以减退人们的胃口，可以使人感觉愉快，也可以使人感觉不愉快，甚至决定可消费还是不可消费。颜色影响着我们的嗅觉反应和味觉反应，缺少颜色将使味道扭曲，事实上让人恶心的颜色就象让人恶心的气味一样，人们不能接受。

你不妨简单试一下，看视觉是否影响嗅觉和味觉。用一个水晶高脚杯，倒入很平常的酒，再把一种很好的酒倒入一个很厚的平底无脚大口杯中，这两杯酒请品尝者去尝，看是否会上当受骗。另外，你将一瓶很好的酒的标签换成一个较差的酒标，看看品尝者是否会受骗。