奈良本健史将在东京银座经营了30年的寿司店搬到上海，取名奈良本寿司。“切鱼的时候就要考虑尺寸，太厚的话鱼肉会有残留，太少的话又变成吃饭团了。每种鱼的形状都不一样，必须根据食材来调整不同的切法厚度。”奈良本健史表示。他展示了一本自己累积了30年的做寿司的纪录，每一样食材，买来的分量，实际使用的分量，可以做多少个寿司，都有精确的纪录。根据成本核算，确定每一份寿司鱼肉和饭团的比例，假设需要鱼肉15克的话，一刀切下来就是15克。
无论是米还是醋汁，都有一些说法。煮饭人人都会，但要能煮出适合制作寿司的米饭，每位寿司师傅也有自己的独门秘籍。Sushi Oyama的米饭来自日本北海道，将陈米和新米混在一起煮，醋饭的制作使用的是昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味，好的醋饭，不能沾手，也不能过硬，醋饭颗粒要做到松而不散，恰恰能黏住刺身，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，并且绝对要保持纯白，这都取决于调料的配比和水米的平衡。
打开鱼身加工也是最考验功力的地方。鱿鱼寿司是奈良本店里的招牌，身兼料理长的奈良本健史在鱿鱼表面的中间部位用刀尖划出一道道细纹，每道细纹之间间隔很小，目测大概一毫米，每道细纹的长度深浅都几乎一致。还有一些鱼类，需要腌渍才能激发出美味，师傅依靠的是长期的经验把握盐醋的比例和酱汁的选择，在剖开鱼后迅速对肉质进行判断，以此决定腌渍的时间。
一位寿司师傅能够独当一面至少要花费10年学习的时间。奈良本健史从15岁就开始学徒，前三年都只是在做杂活，即便和料理有关，最开始做的事情也只是拿到做竹叶刻花。这些都过关之后，师父才让他从刮鱼鳞开始一点点接触鱼。
大量的接触是一个人了解寿司最主要也是最可靠的途径。就好像从业超过30年的寿司师傅Kobayashi Tomohiko说的那样，“寿司的好坏来自于制作者的经验。为了做出好的寿司，你必须不断试吃，你得知道什么是好东西，然后从身体上和心灵上都能领会这一点。”
Kobayashi Tomohiko是全球最知名的日本餐厅Nobu的寿司长，很多人曾经在这家餐厅学艺后开设自己的餐馆，但即便能做出一样的菜式，口味也不完全相同。“无论是米还是鱼，我们用手摸就能感觉到它的质量。”Kobayashi Tomohiko表示。
到这一步为止，你吃的还是“正宗”，而经营Sushi Oyama的大山武雄会告诉你，高级寿司和普通寿司的区别并不仅仅在于正宗与否，更重要的是根据顾客口味喜好，为不同的人做不一样的寿司。
2009年，大山武雄在上海开了一家以自己名字命名的寿司店Sushi Oyama，之前他已经在日本、美国、澳大利亚、香港的五星级酒店和日本料理店做了12年寿司。在他的店里，寿司吧台只有8个座位，包房也只有6间。
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