“如果不给客人普及这些信息，他只是几口就下肚了，最后买单说一千块，这样客人是无法接受的。”
大山武雄会鼓励你坐吧台。每天晚上，他总对坐吧台的顾客提出这些问题：“你从哪里来?”“喜欢什么寿司?”“最爱吃什么鱼?”“喜欢怎样的口味?”吧台不设菜单，如此边问边做，可以随时调整寿司的种类和细节。多年的观察让他把握了一些市场规律，比如香港台湾人喜欢吃大脂，中国女孩喜欢吃中脂，美国人喜欢吃赤身(红色的鱼肉)，法国人则喜欢吃三文鱼。
他建议顾客不用筷子而是用手抓着吃寿司，因为寿司作为唯一一种直接用手做的料理，也只有用手吃才能更好还原其温度、形状。一般他会这么跟客人说：“我把心放入寿司，用手做成的寿司，你用筷子一夹就碎了!试着把寿司拿在手里，就像我们手牵手一样。”
而割烹雄年轻的主厨寺田洋平把这种定制变成了十道菜品。割烹雄其实是Sushi Oyama的一家分店，只不过做新式日本料理，这和寺田洋平在Nobu东京店的工作经历有关─他学到最多的就是不强行向客人推销所谓传统做法，而是“做出适合客人的菜单”。
十道菜每月一换，寺田总会在客人用餐的时候耐心地介绍每道菜的讲究和作用。在他的考虑中，顾客每吃一道菜，都会有不同的心情起伏，整套菜尝下来，就像体验一首完整的协奏曲：前菜，是要一上来就让客人感觉不错的好开头;烤物，在外形和摆盘上花心思，客人心情持续上升;刺身，作为期待中的传统料理，自然是高潮;然后是一盘新式做法的菜，作为和传统料理的对比;天妇罗，现炸现吃，让心情保保温;接着是一道爽口小菜，虽然很不起眼，但作为油腻料理后的降温，是有必要存在的，就像寿司中的甜姜片一样，为重新起步做准备;上小锅，再一次的惊喜;铁板主食，最后的高潮;现做手卷寿司，根据客人需求量现做;最终以自制甜品收尾。
“这里面很多菜，都是根据中国顾客的口味进行改良的。”寺田举了个青花鱼味噌煮的例子，作为传统的日本菜，本来应该把鱼皮炖得很烂，但这不符合中国人的口味;于是他把鱼皮烤脆一些再放入汤中，原本又甜又咸的汤底，还加入自制XO酱进行调和，广受客人好评。而这些如果以传统料理的标准来看，是完全无法接受的，“但是时代变了，人们的口味变了，所谓的传统也要跟着时代变化。”寺田和大山都在反复强调这一点。而一月一变，不仅是给料理师傅一个适应过程，稳定练好一种菜式，也是吸引客人下个月光顾的营销方式。
“割烹雄每月固定菜单的模式，可以控制成本，对食材的用量计算比较准确。”逸品鱼生的副总经理杨浩铭说。逸品鱼生是一家主要做刺身的日本料理餐厅，主厨来自香港喜来登。
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