为什么顶级日本料理那么贵(2)

几乎所有这些高级日料在中午都不营业，其原因是为了保证食材足够新鲜。因为最新鲜的鱼都需要当天从日本长崎空运至上海，因此它们抵达的时间基本是在每天下午的一两点钟。长崎是日本水产品最主要的市场，距离上海仅800公里，从2005年开始，长崎鱼市一周三次为中国空运海鲜，2012年出口量为100吨。如果是北京的日料店，大多数鱼也需要从上海转运。这意味着一家店声称是日本当天空运的鱼生，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此有经验的食客会告诉你：不要在中午去吃鱼生。

决定高昂价格的主要是被刻意挑选之后的食材。这不仅仅关乎食材的新鲜程度，还得讲究鱼身上的不同部位。关于这一点，绝大多数日料店都已经做过普及，比如金枪鱼最好的部分是背部和腹部的肉，而腹部叫做Toro的那个部分，又分为“大脂(0-toro)”，代表脂肪最多、但是里面还是有筋络的部分;“中脂(Chu-toro)”没有那么多筋，但口感又不如多脂的部位那么好，因此，最好的日料店会选取介于“大脂”和“中脂”之间的部位做寿司，至于背部的肉，因为偏红，更适合做刺身。金枪鱼的种类必须是顶级的蓝鳍金枪鱼，综合下来，一条100公斤的鱼最终可以被选取的部位大约是十几斤。食材的成本大约会占这些日料店总成本的40%，而整体的利润率大约维持在10%至15%之间。

一个声称了解日本料理精髓的人总是会对这样的知识津津乐道：金枪鱼是不是蓝鳍，寿司使用的大米是不是来自北海道，芥末是不是以新鲜的山葵根部缓缓研磨制成，海苔有没有在炭火上两面翻烤……甚至还有人讨论水。正如任何一种美食都有人争论做法是否正宗一样，品尝日本料理的人总希望自己可以购买最正宗的料理服务。事实上，关于用米用鱼并没有刻板的讲究，为了保证寿司饭的黏性，用新米和陈米混杂煮是很正常的事情，而诸如北京Nobu这样的餐馆也想试验本地食材，只要符合质量标准，并没有产地讲究。

一位寿司师傅能够独当一面至少要花费10年学习的时间。

日本料理或许有种种复杂的奥义，但让它举世闻名的寿司却是一种再简洁不过的食物：鱼片外加米饭，最多再刷上一层酱汁。最普通、也是最正统的江户前寿司是来自于日本江户时代的一种握寿司。因为当时没有冰箱，如何保存鱼肉是门很难的技术，人们用醋、盐腌制，用海带包裹，放在米饭里让米饭自然发酵产生的乳酸延缓鱼肉变质，后来人们发现米饭加醋能加快发酵，用手挤压寿司也能减少发酵的时间，就形成了现代手握寿司的做法。

把这样一种食物做好，成为从事日本料理的厨师最大的考验。而如果仅仅向消费者提供这一种食物，则代表了一种自信。人人对美食的定义各有不同，不同厨师即便处理相同的鱼肉和米饭，做出来的寿司也不一样。从某种意义上来说，当你在购买一份高质量寿司的时候，你也在购买制作寿司的人为了训练这门手艺花出的所有时间。